Ons brandproces

Als er een lading koffiebonen van een nieuwe oogst bij ons binnenkomt is het eerste dat we doen een nieuw brandprofiel maken. Dit brandprofiel stellen we zorgvuldig af op de boon om zo te zorgen dat we de volledige potentie van de bonen benutten en de lekkerste smaak tevoorschijn toveren. Voor elke oogst maken we een nieuw brandprofiel, want elke oogst is anders. Dit betekent dat we zeer intensief en nauwkeurig bezig zijn met al onze koffies.

Dat geldt ook voor de rest van het brandproces. Wat de benadering van Koffiestation uniek maakt is dat we er bij elke stap van het brandproces met onze neus bovenop zitten. Tijdens het branden laten we de brander geen moment uit het oog, want we willen precies weten wat er gebeurt. Zo kunnen we waar nodig bijsturen en direct ingrijpen als er iets mis gaat. Op deze manier maken we het proces minder foutgevoelig, maar bovenal zorgt het ervoor dat onze koffie zo lekker mogelijk is.

Hoe selecteren we onze koffiebonen?

Bij Koffiestation hanteren we een streng keuringsproces voor onze koffiebonen. Voordat we besluiten of we een bepaalde koffiesoort aan ons assortiment willen toevoegen, ondergaan de bonen een hele serie aan tests en proeven. Op deze pagina nemen we je stap voor stap mee in dit proces.

Het begint allemaal bij de importeur, die ons een sample Specialty Coffee-bonen stuurt van een verse oogst uit bijvoorbeeld Indonesië of Ethiopië. Als het sample bij ons binnenkomt bestuderen we eerst de kwaliteit van de groene, ongebrande koffieboon. Zo checken we of er veel halve boontjes of bruine stukjes tussen zitten. 

Vervolgens branden we de groene boon met een oppervlakkig brandprofiel. Dit betekent dat we zo licht mogelijk branden zodat je niets proeft van de branding en we dus zo dicht mogelijk bij de smaak van de boon blijven. Na deze branding kijken we opnieuw hoe de bonen eruitzien en of er veel ‘quakers’ tussen zitten. Dit zijn bonen uit koffiebessen die onrijp zijn geplukt en daardoor geel blijven bij de branding. Als er veel gele boontjes tussen de gebrande koffiebonen zitten zegt dat iets over de kwaliteit van de oogst. Bovendien leveren quakers ook meer werk op, want die moeten we er na het branden allemaal tussenuit halen. 

Na deze branding laten we de bonen een dag rusten voordat we beginnen aan de ‘cupping’. Dit is in feite een koffieproeverij waarbij gelet wordt op allerlei verschillende facetten van de koffie. We beginnen met het malen van de gebrande koffiebonen. Tijdens het malen komen er al veel aroma’s vrij, die ons een hoop vertellen over de smaak van de koffie. Op dit moment beginnen we direct met het noteren van alles dat we waarnemen. Dat proces begint dus al bij de geur; daarna komt de smaak pas om de hoek kijken. Op dit punt kunnen we ook beoordelen of de koffie wel echt vers is en of er fouten in de bonen zitten.

Nadat we op deze manier de maling hebben beoordeeld komt de volgende stap, waarbij we heet water over de gemalen bonen gieten. De koffie welt vervolgens op (ook wel ‘bloomen’ genoemd) en op dit moment noteren we opnieuw wat we ruiken. Door de toevoeging van het water ontstaat er een korst op de koffie, die we na vier minuten breken met de achterkant van een lepel. Ook nu komen er nieuwe geuren vrij en (je raadt het al) ook die noteren we nauwkeurig.

Nu pas komen we bij het proeven! We scheppen het koffiedik af om te zorgen dat er geen stukjes achterblijven en dan begint het ‘slurpen’ van de koffie: als de koffie nog warm is, slurpen we met veel zuurstof een slok naar binnen. Dat zuurstof is belangrijk omdat op die manier de verschillende eigenschappen van de koffie beter naar voren komen. Vervolgens spugen we de slok weer uit. We noteren onze bevindingen, en dan herhalen we dit proces als de koffie koud is. Dan proef je namelijk pas echt of je een goede koffie hebt. Als de koude koffie niet goed smaakt weet je dat er iets mis is. 

Na dit hele proces kijken we naar de prijs en de afkomst van de bonen en als we denken dat we een goede koffie te pakken hebben kopen we deze in bij onze importeur. Koffie inkopen is een sport op zich: als je iets proeft waar je op aanslaat moet je meteen toeslaan, want voor je het weet is een oogst helemaal uitverkocht. 

Aan de cuppingtafel ontstaat in feite de essentie van wat we doen bij Koffiestation en wat ons vak zo leuk maakt: dit is waar we de ontdekkingen doen en waar we laaiend enthousiast worden van een fantastische nieuwe koffie, die we daarna met veel plezier met jou kunnen delen!